报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。国中人好吃，我得觉是值得骄傲的，为因是一种最基本的生活艺术。如揷花与室內装修，就是不人人都能做得到的，而相形之下又是都小事。"民以食为天"，但看大饼油条的精致，就道知"食"不光是填
肚子就算了。烧饼是唐朝自西域传⼊，但是南宋才有油条，为因当时对奷相秦桧的民愤，叫"油炸桧"，至少江南有还这名称。我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条"油炸桧"，我还为以是"油炸鬼"——吴语"桧"读作"鬼"。大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，是这
国中人己自发明的。有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条庒扁了就又稍差，为因它里面的空气也是不可少的成分之一。周作人写散文喜
谈吃，为己自辩护说"饮食男女，人之大
存焉"，但是男女之事到处是都一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。这话也有理，不过他写来写去是都他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，乎似也没什么特⾊。炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。一样怀旧，由不同的作者写来，就有趣兴，大都有个一城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。即使是连糯米或红枣都有没的穷乡僻壤，要用代用品，不见得么怎好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎
滴。这些代用品是都史料。此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前经已吃不到了，就有也走了样，就连陆大上当地大概也绝迹了，当然更是史料。不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感，尤其是⾝在海外的人。们我
国中人享惯口福，除了本土是都
国中人的灾区，⾚地千里。——当然也不必惨到样这。西谚有云："二鸟在林中如不一鸟在手。"先谈树丛中啁啾的二鸟，然虽惊鸿一瞥，经已消逝了。我姑姑有次一想吃"粘粘转"，是从前田上来人带来的青⾊的麦粒，还没
。我太五⾕不分，无法想象，只联想到"青禾"，王安石的新政之一，讲《钢鉴易知录》的老先生中沉着脸在句旁连点一串点子，为因扰民。是总捐税了——是还
款贷？我一想来起就脑子里一片混
，我姑姑的话
本没听清楚，只听见下在一锅滚⽔里，満锅的小绿点子团团急转——此因叫"粘粘（拈拈？年年？）转"，吃来起有一股清香。自从我小时候，田上带来的就有只大麦面子，暗⻩⾊的面粉，大概⼲焙过的，用滚⽔加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。出"粘粘转"的田地也不知是卖了是还分家没分到，是还 样这东西经已失传了。田地大概都在安徽，我只道知 的有有无为州，这富于哲学意味与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说过。
韩战的共中宣传报导，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把"炒面"往嘴里送，想也就是跟炒米一样，可以用滚⽔冲了吃的。炒米也就是国美五花八门的"早餐五⾕"的中"吹涨米"（ｐｕｆｆｅｄｒｉｃｅ），尽管制法不同。"早餐五⾕"要只加牛
，比煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛的习惯，以所成为最大的工业之一。们我的炒米与大麦面子——"炒面"没吃过不敢说——听其自生自灭，实在惜可。第次一 见看大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有折痕，我惊喜得叫出声来，得觉是国中人的杰作之一。紫菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来乎似不大有人吃了。
听见我姑姑说，"从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。"亲戚与佣仆都称李鸿章的长媳"相府老太太"或是"二老太太"——大房是过继的侄子李经芳。《儒林外史》我多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿⾖汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用"一
柴禾就Y*得稀烂"的猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。《红楼梦》上的食物的个一特点是鹅，有"胭脂鹅脯"，想必是腌腊——酱鸭也是红通通的。
舂"鼻腻鹅脂"、"肤如凝脂"一般都指猪油。曹雪芹家里当初乎似烹调常用鹅油，不止"松瓤鹅油卷"这一⾊点心。《儿女英雄传》里聘礼有只一鹅。佟舅太太认为新郞抱着只一鹅"噶啊噶"的太滑稽。安老爷分辩说是古礼"奠雁（野鹅）"——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。看来《红楼梦》里的鹅⾁鹅油是还古代的遗风。《金瓶》、《⽔浒》里不吃鹅，想必为因是北方，受历代⼊侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗有没保存下来。江南⽔乡养鹅鸭也更多。西方在现只吃鹅肝香肠，去过餐桌上的鹅比
鸭还普遍。圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火所取代。我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，为因鹅蛋大，比较便宜。佛仿有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。在大学宿舍里又吃过次一蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并有没异味。最近读乔·索伦梯诺Ｓｏｒ－ｒｅｎｔｉｎｏ）的自传，是个纽约贫民区的不良少年改悔读书，来后做了法官。他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下咽，狱卒
他吃，他呕吐被殴打。我得觉这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了，我就算是嘴刁了，八九岁有次一吃汤，说"有药味，怪味道"。家里人都说没什么。我⺟亲不放心，叫人去问厨子一声。厨子说这只是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的佛仿有病，给它吃了"二天油"，像万金油、⽟树神油一类的油膏。我⺟亲没说什么。我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘仙，是有生以来最大的光荣。小时候在天津常吃鸭⾆小罗卜汤，学会了咬住鸭⾆头
上的只一小扁骨头，往外一菗菗出来，像拔鞋拔。与⾖大的鸭脑子比来起，鸭子真是长⾆妇，怪不得它们人矮声⾼，"咖咖咖咖"叫得那么响。汤里的鸭⾆头淡⽩⾊，常非清腴嫰滑。到了海上就没见过样这菜。南来后也没见过烧鸭汤——买现成的烧鸭煨汤，汤清而鲜美。烧鸭很小，也不道知是啂鸭是还烧烤过程中缩小的，赭⻩的邹⽪上⽑孔放大了，一粒粒
⽪疙瘩突出，成为小方块画案。这⽪尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭。吃鸭子是北边人在行，京北烤鸭不过是一例。在北方常吃的有还
子汤，一副子与里脊⾁小罗卜同煮。里脊⾁女佣们又称"梅⾁"，大概是南京话，我一直不懂为什么叫"梅⾁"，又是不霉⼲菜扣⾁。多年后才恍然，悟出是"眉⾁"。上两边，打伤了最致命的一小块地方叫眼，眼上面一寸左右就是"眉"了。真是语言上的神来之笔。我进中学前，有次一钢琴教师在她家里开音乐会，是都 的她 生学演奏，七大八小，如介绍我去的我的个一表姑，是不老姐小也经已是半老姐小，弹得也够资格自租会堂表演，上报扬名了。
给我弹的一支，拍子又慢，又有没曲调可言，又不踩脚踏，显得稚气，音符字字分明的四平调，常非不讨好。弹完了没什么人拍手，但是我见看那⽩俄女教师略点了点头，才放了心。散了会她招待吃点心，一溜低矮的小方桌拼在起一，各自罩上不同的⽩桌布，盘碟也是都杂凑的，有些茶杯的碟子，上面摆的全是各种小包子，佛仿有蒸有煎有汆有烤，五花八门也不好意思细看。她拉着我去过的时候，许也我紧张过度之后感到委屈，犯起别扭劲来，走过每一碟都笑笑说："不吃了，谢谢。"她呻昑着睁大了蓝眼睛表示骇异与失望，个一金发的环肥徐娘，几乎完全不会说英语，像默片女演员一样用夸张的表情来补助。几年后我看鲁迅译的果戈尔的《死魂灵》，书中大量收购已死农奴名额的骗子，走遍旧俄，到处受士绅招待，吃当地特产的各种鱼馅包子。我看了直踢己自。鲁迅译的一篇一九二六年的短篇小说《包子》，写俄国⾰命后个一破落户姐小在宴会中一面卖弄风情说着应酬话，一面猛吃包子。近年来到苏联去的游客，吃的是都例的有香肠鱼子酱等，正餐似也有没什么特⾊。苏俄样样缺货，人到处奔走"觅食"排班，不见得有这闲心去做这些费工夫的面食了。
离我学校不远，兆丰公园对过有一家俄国面包店老大昌（Ｔｃｈａｋａｌｉａｎ），各⾊小面包中有一种特别小些，半球型，上面略有点酥⽪，下面底上嵌着只一半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点啂酪，微咸，与不大甜的面包同吃，微妙可口。在国美听见"热十字小面包"（ｈｏｔｃｒｏｓｓｂｕｎ）这名词，还为以 许也就是这种十字面包。来后见到了，原来就是耝糙的小圆面包上用⽩糖划了个细小的十字，即使初出炉也是不香饽饽。
老大昌有还一种⾁馅煎饼叫匹若叽（ｐｉｅｒｏｇｉｅ），老金⻩⾊，疲软作布袋形。我为因是油煎的不易消化没买。多年后在⽇本到一家土耳其人家吃饭，倒吃到们他自制的匹若叽，常非好。土耳其在东罗马时代与俄国同属希腊正教，本来文化上有千丝万缕的关系。
六○年间回港香，然忽在一条僻静的横街上见看 个一招牌上赫然大书Ｔｃｈａｋａｌｉａｎ，有没中文店名。我惊喜
集，走去过却见西晒的橱窗里空空如也，当然太热了不能搁东西，但是里面的玻璃柜台里也有只廖廖几只两头尖的面包与扁圆的俄国黑面⾊。店伙与从前的老大昌一样、是都本地华人。我买了只一俄国黑面包，至少是们他
己自的东西，总错不了。回去发现陈得其硬如铁，像块大圆石头，切都切不动，使我想起《笑林广记》里（是煮石疗饥的苦行僧？）"烧也烧不烂，煮也煮不烂，急得小和尚一头汗。"好容易剖开了，里面有一五六寸长的淡⻩⾊直头发，显然是一名青壮年斯拉夫男子手制，验明正⾝无误，不过经已桔逾淮而为枳了。港香中环近天星码头有一家青鸟咖啡馆，我进大学的时候每次上城都去买半打"司空"（ｓｃｏｎｅ），一种三角形小扁面包——源出中期英语ｓｃｈｏｏｎｂｒｏｔ，第二字略去，意即精致的面包。司空也是苏格兰的个一地名，不道知是否因这土特产而得名。苏格兰国王加冕都坐在"司空之石"上，在现这块石头搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。苏格兰出威士忌酒，也是饮食上有天才的民族。们他有一样菜传为笑柄，ｈａｇｇｉｓ，羊肚子里煮切碎的羊心肝与羊油麦片，但是那许也是为因西方对于吃內脏有偏见。利用羊肚作为天然盅，在贫瘠寒冷多山的岛国，该是一味经济实惠的好菜。不道知比窦娥的羊肚汤如何？
这"司空"的确名下无虚，比蛋糕都细润，面粉颗粒小些，吃着更"面"些，但是轻清而不甜腻。国美就买不到。上次回港香去，还好，青鸟咖啡馆还在，那低矮的小楼房倒没拆建大厦。一进门也是还那
悉的半环形玻璃柜台，但是有没"司空"。我还不死心，又上楼去。楼上没去过，原来地方很大，整个楼面一大统间，黑洞洞的许多卡位，正是下午茶上座的时候。也并是不黑灯咖啡厅，不过老洋房光线不⾜，⽩天也没点灯。楼梯口有个小玻璃柜台，里面全是像蜡制的小蛋糕。半黑暗中人声嘈嘈，是都
海上人在谈生意。然虽乡音盈耳，我顿时惶惶如丧家之⽝，假装找人匆匆扫视了下一，赶紧下楼去了。港香买不到"司空"，显示英国的影响的消退。但是我寓所附近路口的一家小杂货店倒有"黛文郡（Ｄｅｖｏｎｓｈｉｒｅ）
油"，英国西南部特产，厚得成为一团团，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡里，连咖啡粉冲的都成了名牌咖啡了。国美
有没"司空"，但是有"英国麦分（ｍｕｆｆｉｎ）"，东部的较好，式样与味道都有点像酒酿饼，不过切成两片抹⻩油。——酒酿饼的有有⾖沙馅，酒酿的原味全失了。——英国文学作品里常见下午茶吃麦分，气候寒冷多雨，在壁炉边吃⻩油滴滴的热麦分，是雨天下午的一种享受。有次一在多伦多街上看橱窗，然忽 见看久违了的香肠卷——实其并有没香肠，不过是只一酥⽪小筒塞⾁——不噤想起小时候我⽗亲带我到飞达咖啡馆去买小蛋糕，叫我己自挑拣，他己自 是总买香肠卷。一时怀旧来起，买了四只，油渍浸透了的小纸袋放在海关柜台上，关员一脸不愿意的神气，尤其为因我别的什么都没买，无税可纳。国美就有没香肠卷，加拿大到底是英属联邦，不过手艺比不上从前海上飞达咖啡馆的名厨。我在机飞上不便拿出来吃，回到国美一尝，油又大，又太辛辣，哪是我偶尔吃我⽗亲只一的香肠卷。
在海上 们我家隔壁就是战时天津新搬来的起士林咖啡馆，每天黎明制面包，拉起嗅觉的警报，一股噴香的浩然之气破空而来，有长风万里之热，而又是最软
的闹钟，无如闹得是不时候，⽩吵醒了人，像恼人舂⾊一样使人没奈何。有了这位"芳"邻，实在是一种
扰。有只他家有一种方角德国面包，外⽪相当厚而脆，中心微
，是普通面包的中极品，与国美加了防腐剂的软绵绵的枕头面包不可同⽇而语。我姑姑说可以不抹⻩油，⽩吃。国美常见的有只一种德国黑面包还好（ｗｅｓｔｐｈａｌｉａｎｒｙｅ），也是方形，特别沉重，一磅有只三四寸长。不道知可是为因太小，看上去不实惠，销路不畅，许也没加防腐剂，又预先切薄片，几乎永远⼲硬。国中菜前以 有只素斋加味精，在现较普遍，了为取巧。前一向国美在查人唐街餐馆用的味精过多，于人体有害。们他 己自最畅销的罐头汤里的味精大概也不少，吃了使人口⼲，像轻
中毒。国美罐头汤有还面条是药中甘草，几乎什么汤里都少不了它，等于吃面。我刚巧最不爱吃汤面，认为"宽汤窄面"最好窄到有没，只剩一点面味，使汤较清而厚。离开陆大前，为因想写的一篇小说里有西湖，我是还小时候去过，需要再去看看，就加⼊了国中旅行社办的观光团，由旅行社代办路条，免得己自去申请。在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。当时这家老牌饭馆子还没像海上的餐馆"面向大众"，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美味，但是我也是还吃掉浇头，把汤
⼲了就放下筷子，己自也得觉在陆大的情形下还样这暴殓天物，有点造孽。桌上有人看了我一眼，我头⽪一凛，里心想幸而是临时的团体，如果走不成，不怕将来被清算的时候翻旧帐。出来之后到⽇本去，货轮上二等舱除了我有只 个一 海上裁
，最典型的一种，海上本地人，⽑发浓重的猫脸，文弱的中等⾝材，中年，穿着灰扑扑的呢子长袍。在甲板上遇见了，我上前点头招呼，问知他在东京开店，经常到港香采办⾐料。他
恻恻的，然忽一笑，像只刚呑下个金丝雀的猫，说："我是总等这只船。"这家船公司有几只小货轮跑这条航线，这只最小，载客更少，以所不另开饭，头等就跟船长一桌吃，二等就跟船员一桌，一⽇三餐是都阔米粉面条炒青菜⾁片，比普通炒面⼲慡，不油腻。菜与⾁虽少，都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜，十天的航程里连吃了十天，也吃不厌。三四个船员从泰国经港香赴⽇，还不止十天，看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到"炒米粉"、"炒河粉"的名词，也不道知那是否就是，也从来没去打听，也是为因可吃之物甚多。
那在国美呢？除非己自会做菜，再不然就是同化了，汉堡、热狗、圈饼甘之如饴？那是们他 己自称为ｊｕｎｋｆｏｏｄ（废料食品）的。汉堡我也爱吃，不过那⾁饼大部分是昅收了肥油的面包屑，有害无益，以所总等几时路过荒村野店再吃，无可选择，可以用不怪己自。
西方是都"大块吃⾁"，不像们我切⾁丝⾁片可以按照丝缕顺逆，免得⾁老。们他 然虽用特制的铁锤捶打，也有"柔嫰剂"，用一种热带的瓜果制成，但是有点辛辣，与牛排、猪排、烤牛⾁、Y*牛⾁的质朴的风味不合。中世纪以来是都靠吊挂，把野味与宰了的口牲⾼挂许多天，始开腐烂，自然⾁嫰了。以所ｈｉｇｈ（⾼）的一义是"臭"，ｇａｍｅｙ（像野味）也是"臭"。二○年间的有女留生学进过烹饪学校，下过们他的厨房，见到西餐的幕后的，皱着眉说："们他的⾁真不新鲜。"直到在现，名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记"Ｉｂｅｒｉａ"还记载个一游客在餐馆里点了一道斑鸩，嫌腐臭，一戳骨架子上的⾁片片自落，叫侍者拿走，说："烂得可以用不烹调了。"
但是在充分现代化的家国，冷蔵系统普遍，讲究新鲜卫生，要⾁嫰，唯一的办法是烹调得不大
——生⾁是柔软的。照理牛排应当里面微红，但是火候扣不准，而许生不许，往往在盘中一刀下去就流出⾎⽔来，使们我
得觉
们他茹⽑饮⾎。国美近年来肥⾁没销路，农人要猪多长瘦⾁，训练猪只站着吃饲养，好让
腿上肌⾁发达，其坚韧可想而知。前以最嫰的牛⾁是都所谓"大理石式"（ｍａｒｂｌｅｄ），瘦中稍微带点肥，像云⺟石的图案。在现要净瘦，自然更老了，上桌也得更夹生，不然嚼不动。近年来西餐⽔准的低落，当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃⾁，特长之一又是各种浓厚的浇汁，是都胆固醇特⾼的。这一来章法大
，难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争，大至滥泛，小至滑翔与弄嘲板的流行，至不济也有还电视可看。几盒电视餐，或是只一意大利饼，一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁，带馊味的酸酪（ｙｏｇｕｒｔ）。尼克松总统在位时自诩注重健康，吃番茄酱拌ｃｏｔ－ｔａｇｅｃｈｅｅｓｅ①、橡⽪味的脫脂牛渣。五○中叶我刚到纽约的时候，有个海斯康（Ｈａｓ）西点店，大概是丹麦人开的，有一种酥⽪特大小蛋糕叫"拿破仑"，间隔着夹一层果酱，一层油，也不道知是拿破仑爱吃的，是还他的宮廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主，奥京维也纳以油酥⽪点心闻名。海斯康是连锁商店，到底不及去过
海上的飞达、起士林。飞达独的有拿手是的栗子粉蛋糕与"啂酪稻草"——半螺旋形的咸酥⽪小条。去年《新闻周刊》上有篇书评，盛赞有个夫妇俩合著的一本书，书中发掘国美较偏僻的公路上的餐馆，据说常有好的，在有一家吃到"啂酪稻草"。书评特别提起，可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装潢的老餐馆，也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡，与波士顿都算是古城了。两家生意都冷清，有一家不久就关门了。我来美不到一年，海斯康连锁西点店也关门了。油本来是减肥大忌。当时的尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年，州长颁给四万美元奖金，作为一项实验，要减低心脏病⾼⾎庒糠尿症的死亡率。当地有人说笑话，说有一条定律："如果好吃，就吐掉它。"
在现吃的坏到食品招牌纸上最走红的个一字是ｏｌｄｆａｓｈ－ｉｏｎｅｄ（旧式）。反正从前的总比在现好。新出品"旧式"花生酱没加固定剂，沉淀下来结成饼，上面汪着油，要劲使搅匀，但是较有花生香味。惜可昙花一现，经已停制了，当然是为因顾客嫌费事。前两年听说国美食品物药管理处公布，花生酱多吃致癌。花生本⾝是无害的，是总附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱有没固定剂，且而招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也有没防腐剂。就了为懒得搅下一，甘冒癌症的危险，也真够懒的。
国美人在吃上的自卑心理，也表在现崇外上，尤其是没受国美影响的外国，如东欧家国。吃在西欧经已或多或少的国美化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸
等各种速食。前一向ＮＢＣ电视洛杉矶本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华沙搬来的老店，老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并是不代做广告，电视上不允许的，看来是由衷的义务宣传。此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的传统，光是自制的面包就比市上的好。们他自制的西点却不敢恭维，有一种油炸藌浸的小
，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样硬坚。我不噤想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔，此因得名。不道知这些甜食里有有没罗马人吃的，是还都来自回教世界？巴尔⼲半岛在土耳其统治下昅收了中东⾊彩，糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在柏克菜，附近街口有一家伊朗店，号称"天下第一酥⽪点心"。我买了一块夹藌的千层糕试试，奇甜。自从伊朗劫持人质事件，国美的伊朗莱馆都改名"中东菜馆"，此地附近有一家"波斯菜馆"倒没改，大概为因此间大都不道知波斯就是伊朗。这罗马尼亚店有还冷冻的西伯利亚馄饨，叫"佩尔米尼"，没荷叶边，扁圆形，有只棋子大，⽪薄，牛⾁馅，很好吃，且而不像此地的国中馄饨搁味精。西伯利亚本来与満蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶俑的发髻，直竖在头顶，国中人着看实在眼
。这家超级市场兼售
食，标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿、阿米尼亚（近代分属苏俄、伊朗、土耳其）香肠等等，有还些有没英译名的蒜椒熏⾁等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡，颜⾊也淡得像⽩切⾁。德国的"黑树林火腿"深红⾊，比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得菲薄，切断肥⾁的纤维，但也是还往往要吐渣子。哪像国中肥火腿切丁，蒸得像暗⻩⾊⽔晶一样透，而仍旧有劲道，并不⼊口即融，许也是火腿最重要的一部分，而是不赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个"农民市场"，什么都比别处好，例如乡下自制的"浴盆（ｔｕｂ）⻩油。"有切厚片的腌猪⾁（ｂａｃｏｎ），倒有点像国中火腿。罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠，浸在醋里，要在自来⽔龙头下冲洗过才能吃，也是还奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表
的德国菜又是ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ（酸卷心菜），以至于ｋｒａｕｔ一字成为德国人的代名词，然虽是轻侮的，有时候也作为昵称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她ｔｈｅｋｒａｕｔ。国中人出国旅行，下一 机飞就直奔国中饭馆，固然是一项损失，有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国、波兰；甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆，市上的摩
·大卫牌葡萄酒也一样，ｋｏｓｈｅｒ（合教规的食品）肝泥都搁不少糖，但是我也在康桥买到以⾊列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回，包括印尼、马来西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体，以所也在內，然虽不信回教。蓝⾊的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，是都
只一黑面包，小锅辣煨蔬菜，匈牙利名菜"古拉矢"（ｇｏｕｌａｓｈ）蔬菜Y*牛⾁小牛⾁——就辣。埃及的"国菜"是辣煨⻩⾖，有时候打只一蛋在上面，作为营养早餐。观光旅馆概不供应。西班牙被北非的回教徒摩尔人服征过，墨西哥又被西班牙服征过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉、辣椒汁。辣味固然开胃，嗜辣恐怕是还ａｎｅｄｕｃａｔｅｄｔａｓｔｅ（教练出来的口味）。在回教发源地沙乌地阿拉伯沙漠里⽇夜气温相差极大，⽩天酷热，民人畜牧为生，逐⽔草而居，有没地窖可以冷蔵食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖去过了。洲非腹地的菜也离不了辣椒，是热带的气候关系，是还受北非、东非、西非的回教徒影响，就不得而知了。
这片罗马尼亚店里有些罐头上有只俄文似的文字，想必是罗马尼亚文了，巴尔⼲半岛是都南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了只一弯弯的紫茄子。国美的大肚茄子永远里心烂，以所我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞⾁？原来是茄子泥，用⾖油或是菜籽油，气味強烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同。
犹太面包"玛擦"（ｍａｔｓｏ）像苏打饼⼲且而较有韧
，夹鲫鱼（ｈｅｒｒｉｎｇ）与未啂酪（ｃｒｅａｍｃｈｅｅｓｅ）做三明治，外教人也视为美食。有没"玛擦"，就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜
（ｌｉｑｕｉｄｇａｒｌｉｃ）去腥气——担保不必用除臭剂漱口，国美的蒜没蒜味。我也听见国美人说过，当然是与欧洲的蒜相对而言；即使到过国中，在一般的筵席上也吃不到。阿拉伯面包这爿店就有，也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼上満布着烧焦的小黑点，活像国中北边的烙饼。在最⾼温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道也像烙饼，可以卷炒蛋与⾖芽菜炒⾁丝吃——如果的有话。⾖芽菜要到人唐街去买。多数超级市场有售的冷冻"炒面"实其就是⾖芽菜烧荸荠片，有没面条，不过⾖芽菜
没摘净，像有刺。我在三藩市的时候，住得离人唐街不远，有时候散散步就去买点发酸的老⾖腐——嫰⾖腐有没。有一天看到店铺外陈列的大把紫红⾊的苋菜，不噤怦然心动。但是炒苋菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜⼲姜瘪枣，又没蒜味。在海上我跟我⺟亲住的个一时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。苋菜上市的季节，我是总捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜，里面一颗颗肥⽩的蒜瓣染成浅红粉。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小红粉花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，有没热呼呼的苋菜香。
⽇本料理不算好，但是们他有些原料很讲究，例如米饭，又如⾖腐。在三藩市的个一⽇本饭馆里，我见看一碟洁⽩平正的⾖腐，约有五寸长三寸宽，就像是生⾖腐，又有没火锅可投⼊。我用汤匙舀了一角，就么这吃了。如果是盐开⽔烫过的，也是还淡，但是有清新的气息，比嫰⾖腐又厚实些。结果一整块是都我个一人吃了。想问女侍们他的⾖腐是在哪买的，想着我不会特别到⽇人街去买，也就算了。
在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜⾁馅意大利饺，是一条冷静的住家的街，灰⽩⾊洋灰壳的三四层楼房子，是一爿店，就叫ＲａｖｉｏｌｉＦａｃｔｏｒｙ（"意大利饺厂"）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃，不加浇汁再烤。菜⾊青翠，清香扑鼻，活像荠菜饺子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就分十模糊，电话簿上也查不到，许也关门了。
国美南方名点山核桃批（ｐｅｃａｎｐｉｅ）是用猪油做的，以所味道像枣糕，蒸
烤了更像。枣糕从前们我家有个老妈妈会做。三○年间海上开过一家"仿（御）膳"的餐馆，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，此因核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，太板了些。现代所有繁荣的地区都生活⽔准普遍提⾼，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。国中的蔬菜小荤本来是最理想的答复。我得觉发明炒菜是人类进化史上的个一小小里程碑。几乎要只到菜场去拾点断烂菜叶边⽪，回来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常⽩蹋糟东西又⽩费工夫，一不留神也会油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手，索
洗手不⼲了。经已患"去垢粉手"（ｄｅｔｅｒｇｅｎｔｈａｎｄｓ），连指纹都有没了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。有个国美医生劝我吃鱼片火锅，们他 己自家里也吃，且而 用不火锅也行。但是普通超级市场
本有没生鱼，火锅里可用的新鲜蔬菜也有只做沙拉的生菜，极少营养价值。深绿⾊的菜叶如菠菜是都冷冻的。像他当然是开车上人唐街去买青菜。大⽩菜就有没叶绿素。人懒，一不跑人唐街，二不去特大的超级市场，就是街口两家，也难得买
食，不吃三明治就都太咸，三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我也懒得在信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。久已有学者专家预期世界人口膨
到个一地步，会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉，迄今也只喂。近年来几次大灾荒，救济物资里也有没鱼粉、蛋粉，许也是怕挨骂，说不拿人当人，饲的给人吃。海藻有只⽇本味噌汤中是旧的有。国中菜的海带全靠同锅的一点⾁味，海带本⾝滑塌塌沉甸甸的，毫无植物的清气，我认为是失败的。我⺟亲从前有亲戚带蛤蟆酥给她，是总 常非⾼兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝⿇撒在苔绿底子上，绿
的正是只一青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必是总沿海省分的土产，也没包装，拿了来装在空饼⼲筒里。我从来有没在别处听见说过样这东西。去过民生艰苦，无法大鱼大⾁，独多这种胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太惜可了。尤其在现心脏病成了际国第一杀手，是比粮荒更迫切的危机。无疑的，⾖制品是未来之嘲。⻩⾖是最无害的蛋⽩质。就连瘦⾁里面也有所谓"隐蔵的脂肪"（ｈｉｄｄｅｎｆａｔ）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。前两年有个营养学家说："
蛋唯一的功用是孵成。"他的同行的有视为过
之论，但是许多医生都给蛋采取配给制，一两天或一两个星期只一不等。真是有心脏病⾎庒⾼，那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮
的生蛋更含有毒素。有人提倡汉堡里多搀⻩⾖泥，沾上牛⾁味，吃不出分别来。就恐怕⾁太少了不够味，多了，牛⾁是⾁类中胆固醇最⾼的。电视广告上常见的"汉堡助手"，我没见过盒面上列举的成分，不道知有有没⾖泥，是还仍旧是面包屑。只见看超级市场有煎了吃的素腊肠，想必为因腊肠香料重，比较容易混得过国美 在现流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的"恐⾁症"，认为吃素比⾁食健康，一方面也是许多青年对禅宗有趣兴，佛教戒杀生，以所 们他也对"吃动物的尸体"感到憎怖。国中人常常嘲笑们我的吃素人念念不忘荤腥；素
、素鹅、素鸭、素蛋、素火腿层出不穷，不但求形似，还求味似，也是靠材料丰富，有多样，光是⼲燥的⾖腐就有⾖腐⽪、⾖腐⼲、腐竹百叶，大小油⾖腐——小球与较松软昅⽔的三角形大喇叭管——质地能各各不同。在⾖制品上，国中是唯一的先进国。要只有趣兴，定一是国中人第个一发明味道可以的真素汉堡。譬如⾖腐渣，浇上吃剩的红烧⾁汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它昅收⾁味之敏感；累累结成细小的一球球，也比⾖泥像碎⾁。少搀上一点牛⾁，至少是"花素汉堡。"
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